Die nächste Aufgabe in der Gesellenprüfung war es zwei Sorten Pralinen herzustellen. Eine klassische Sorte und eine moderne Praline. Hier also der Klassiker von Oliver:
Westindische Rumtrüffelpralinen
Rezept:
75 g Sahne
100 g Zartbitterkuvertüre
25 g Westindischer Rum
Zartbitter-Hohlkugeln
Zartbitterkuvertüre
Herstellung:
Sahne aufkochen. Zartbitterkuvertüre fein gehackt dazu geben. Wenn die Kuvertüre ganz aufgelöst ist, den Rum dazu geben. (kleine Anmerkung von mir: Natürlich kann man auch anderen Rum verwenden. Z. B. Jamaikanischen Rum, dann wären es natürlich Jamaikanische Rumtrüffel, oder Strohrum aus Österreich – Österreichische Rumtrüffel usw.) Egal welchen Rum Sie verwenden, jetzt muss gut umgerührt werden. Anschließend in runde Zartbitterhohlkugeln abfüllen. Geht am besten mit einem Einwegdressierbeutel. Jetzt sollten die Pralinen an einem kühlen Ort über Nacht stehen. Am nächsten Tag mit temperierter Kuvertüre verschließen. Wie Kuvertüre richtig temperiert wird, habe ich hier schon einmal beschrieben.
Wenn diese Hürde gemeistert ist, dann kommt das Schwierigste. Die Pralinen werden geigelt, wie der Fachmann so schön sagt. Hierfür taucht man eine Praline in die temperierte Kuvertüre, holt sie mit einer Pralinengabel, die vorne eine Schlinge hat, wieder heraus. Jetzt legt man die Praline auf ein Gitter. Hier muss sie so lange ausharren, bis sie anfängt anzuziehen. Schön wachsweich muss die Schokolade sein. Dann rollt man sie mit Hilfe einer dreizackigen Gabel auf dem Gitter hin und her, sodass schöne Spitzen entstehen. Mit einer zweiten Gabel legt man die fertigen Pralinen auf ein Stück Backpapier. Bei diesem Igeln ist die große Kunst, den richtigen Augenblick zu erwischen. Wenn die Kuvertüre noch zu flüssig ist, dann verfließen die Spitzen sofort wieder. Ist die Kuvertüre schon zu stark angezogen, können sich auch keine Zacken mehr bilden. Den richten Moment abzupassen, erfordert schon ein wenig Fingerspitzengefühl und Übung. Aber wenn man es erst einmal heraus hat, dann kann man auch mehrere Pralinen nacheinander auf das Gitter setzen und dann zügig igeln.
Wer das Igeln gar nicht hinbekommt, kann die Pralinen ja auch einfach zuerst in der Kuvertüre wälzen und dann in Kakao rollen.
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In diesem Sinne wünschen wir gutes Gelingen
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Ihr Juniorgeselle Oliver und Ihr Konditormeister Martin Schönleben
PS: Das passt doch wunderbar in Neles Blogevent: Zeigt mir Eure Lieblingsschokolade. Wer noch mitmachen will muss sich allerdings sputen und schnell sein Rezept auf Pralinenwahnsinn.de anmelden.
