und weiter geht es im bunten Plätzchenreigen.
Von Italien wechseln wir wieder zurück nach Bayern und zwar nach Franken. Darf man als Altbayer überhaupt fränkische Plätzchen backen? Nun denn die Franken werden es mir hoffentlich verzeihen, wenn ich diese kleinen Makronen als Bayerische Spezialität einordne. Hägen kommt von Hagebutten und wird auch noch Hiffen genannt. Die wichtigste Zutat ist somit Hagebuttenmarmelade und diese gibt ihr auch gleich den Namen. Und ohne die Zugabe der Lieblingsmarmelade der Franken wäre es auch nur eine gewöhnliche Mandelmakrone. Aber so ….
Rezept:
4 Eiweiß (120 g)
360 g Puderzucker
120 g Hägebuttenmark (Hiffenmark)
450 g geriebene Mandeln
5 g geriebene Zitronenschale
Zubereitung:
Zuerst rühre ich das Eiweiß mit ca. einem Drittel der Zuckermenge gut schaumig. Wenn es schön schaumig ist, rühre ich nach und nach den Rest des Puderzuckers unter. Jetzt eine Tasse der Baisermasse zur Seite stellen (etwa 75 g). Dann hebe ich vorsichtig die Zitronenschale, Hagebuttenmark und die Mandeln unter. Nun dressiere ich mit einem Dressierbeutel und einer 12 mm großen Lochtülle kleine Tupfen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Wer keinen Dressierbeutel hat kann auch unter zu Hilfenahme von zwei Teelöffel kleine Häufchen aufs Backpapier setzen. Anschließend drücke ich mit dem Stiel eines Kochlöffels auf jedes Plätzchen eine Vertiefung. Damit es am Löffel nicht anklebt, tauche ich diesen immer wieder in etwas Mehl ein.
In diese Vertiefung kommt nun jeweils ein wenig von der Eiweißmasse. Entweder mache ich mir ein Tütchen oder ich gebe die Masse in einen Spritzbeutel mit einer 7 mm Lochtülle. Wer Glück hat, bei dem geht es genau auf und es bleibt weder ein Rest an Eiweißmasse noch bleiben ein paar Makronen leer. Bei mir waren meistens ein paar Makrönchen ohne Füllung übrig. Die habe ich dann nach dem Backen mit Hiffenmark gefüllt. In meinem Plätzchekurs haben sie meine Schülerinnen mit Nüssen und Trockenfrüchten belegt. Hier ist also Kreativität gefragt. Aber backen muss ich sie auch noch. Bei ca. 170 ° C (Umluft) im vorgeheizten Ofen für ungefähr 12 Minuten müssen Sie im Backrohr ausharren.
Viola, bei diesen Plätzchen läuft sogar dem Töpferkönig das Wasser im Munde zusammen.
Und mir bleibt nur noch allen viel Spaß beim Nachbacken zu wünschen
In diesem Sinne Ihr Konditormeister
Martin Schönleben
PS: Die liebe Melanie hat uns aufgerufen, ihr unsere Plätzchenrezepte zu schicken für Ihren Blog-Event Weihnachtsbäckerei. Ich bin dabei.
Hägemakronen habe ich neulich auch gebacken und für sehr lecker befunden.
http://mari-to-kazuo.blogspot.de/2012/11/sieferts-hagemakronen-mit-rosenwasser.html
Allerdings wollen meine Makronen einfach nicht so schön aufreißen. Dabei scheint das Rezept sehr ähnlich zu sein. Haben Sie da einen Tipp für mich?
Ich werde mal Ihr Rezept testen, das ich übrigens ganz toll beschrieben finde. Vor allem die Angaben zur Tüllengröße finde ich sehr hilfreich.
Vielleicht komme ich ja irgendwann noch hinter das Geheimnis von gelungenen Makronen.
Liebe Grüße, Mari
Liebe Mari,
ich habe mir deine Hägenmakronen angesehen und finde sie einfach nur toll vor allem die Kombination mit dem Eiweißstreifen und dem Hagebuttentupfen. Der Hauptunterschied zwischen meinem Rezept und dem vom Bernd Sieferts ist wahrscheinlich, dass seine Hägemakronen deutlich größer sind, da auf diesen kleinen Oblaten gebacken. Somit sind sie, wenn sie richtig gebacken wurden, wie man auf deinem Foto gut sehen kann eher lebkuchenähnlich und schön saftig. Meine sind deutlich kleiner und auf Backpapier gebacken. Damit nicht ganz so feucht innen, aber auch schön saftig. Ich bin schon gespannt, wie der Vergleich der beiden Rezepte ausfallen wird.
Es grüßt aus dem Bayernlande
Martin
PS: Das Einreißen bei Makronen hat etwas mit der Festigkeit der Masse zu tun. Wenn man die genaue Festigkeit erwischt hat, dann reißen sie sehr schön und bekommen einen schönen Glanz. Das ist aber gar nicht so einfach da scheitern auch die Fachleute immer wieder.
Vielen Dank für die Antwort und die Hilfestellung. Ich werde demnächst noch deine Hägemakronen backen und mich dann wieder melden. Bin auch gespannt. 🙂
Liebe Mari,
dann warte ich mal.
Mit erwartungsvollem Gruß Martin