Mein Buch

Iphone_App_weiss3    
Ich backe anders - Der Rezepteblog von Kultbäcker Martin Schönleben

Dôme Chocolat

Ihr wollt es nicht anders, also hier das Rezept für die Dôme chocolat:

Weißes Mousse au chocolat mit Kirschwasser

175 g Eigelbe
350 g Vollei
110 g Zucker
eine Prise Salz

12 Blatt Gelatine
einen Schuss Kirschwasser

1250 g aufgelöste, weiße Kuvertüre
50 g Kirschwasser
1750 g geschlagene Sahne

Griottines-Kirschfüllung

500 g Griottines-Kirsch-Saft
500 g Kaltglanz-Gelee (Carma)
Griottines-Kirschen

Dunkles Kirsch-Mousse au chocolat

500 g Eigelbe
125 g Vollei
225 g Zucker
150 g Kirsch-Püree (Boiron)
eine Prise Salz

1000 g aufgelöste, dunkle Kuvertüre
50 g Kirschwasser
1000 g geschlagene Sahne

Glacage Noir

375 g Wasser
300 g Sahne
450 g Zucker
schwarze Lebensmittelfarbe

150 g Kakaopulver

12 Blatt Gelatine

Sacherboden als Roulade aufgestrichen

Herstellung:

Weißes Mousse au Chocolat:

Eigelbe, Vollei, Zucker und Salz Cremig aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und auflösen. Dann unter die Eiermasse rühren. Anschließend die aufgelöste weiße Kuvertüre unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Masse etwa zu 2/3 in Silikonförmchen füllen.

Griottines-Kirschfüllung:

Griottines-Kirsch-Saft und Kaltglanz-Gelee mit dem Mixer glattmixen. Dann die abgetropften Griottines-Kirschen unterrühren. In jedes Förmchen etwa drei Kirschen füllen.

Dunkles Kirsch-Mousse au chocolat

Eigelbe, Vollei, Zucker, Kirsch-Püree und Salz cremig aufschlagen. Dann die flüssige Kuvertüre unterrühren. Anschließend das Kirschwasser unterrühen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben. Die Förmchen mit der Schokocreme ganz füllen und dann kleine Sacherböden ausstechen und damit die Törtchen verschließen. Jetzt für mindestens drei Stunden einfrieren.

Glacage Noir

Wasser, Sahne, Zucker und Farbe aufkochen, dann das Kakaopulver unterrühren und mit dem Stabmixer aufmixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unterrühren. Vor dem Gebrauch noch einmal glattmixen. Verarbeitungstemperatur ca. 30 ° C.

Wenn die Törtchen gut durch gefroren sind, aus den Silikonförmchen drücken. Dann die gefrorenen Törtchen absprühen (50 % Kuvertüre + 50 % Kakaobutter). Diese Mischung sehr heiß machen und gut durchmixen. In einen Baumarktsprüher füllen und die Törtchen von allen Seiten absprühen. Achtung! Gibt eine riesen Sauerei, am Besten in einem speziellen Kasten ansprühen, da ihr sonst überall und alles zugesprüht habt. Jetzt die Dôme auf kleine Goldtellerchen mit Kuvertüre kleben und mit der Schokoladen-Glasage ausgarnieren. Dann noch eine Kirsche mit Stiel auflegen.

Noch eine kleine Anmerkung am Schluss. Das Rezept ist gedacht für 4 Flexipanmatten von Demarle, also so etwa 100 Stück.

Viel Spaß beim Nachbacken wünscht Ihr Konditormeister

Martin Schönleben

Print Friendly

Mehr Rezepte von mir

Comments Closed

9 Comments

  1. March 19, 2012    

    Oh, ich knie nieder vor Dir, Martin! So ein göttliches Dessert, das kann man eigentlich nicht toppen! :-))))

    • March 19, 2012    

      Liebe Barbara,

      das kann man schon noch toppen, wir haben ja einige verschiedene Törtchen gemacht. Da kommen schon noch welche. Du kannst also beruhigt wieder aufstehen. Obwohl, das sollte ich noch ein Weilchen auskosten, wenn du schon so vor mir kniest.

      Es grüßt mit Topping und aufrecht

      Martin

      • April 9, 2012    

        ich knie immer noch, mach hinne, Martin, die Knie tun mir schon weh. Ich warte auf das nächste Törtchen *grins*

        • April 9, 2012    

          Schau mer mal! Obwohl nicht, dass ich für deine kaputten Knie verantwortlich bin. Ich glaub ich muss doch noch welche ins Netz stellen

          Es grüßt aufrecht

          Martin

  2. March 19, 2012    

    Lieber Martin
    ICH DANKE DIR—nun kann ich wieder beruhigt schlafen ;))
    Ich hab mir schnell ne Kopie gezogen falls du es dir wieder anders überlegst .;)
    Lg
    Martina

  3. March 19, 2012    

    upppps
    hab den letzten Satz überlesen……..man da heißt es jetzt basteln.
    Meine Familie ist ja schon groß aber das packen die nicht ;)

    • March 19, 2012    

      Liebe Martina,

      das freut mich, wenn ich dazu beitragen kann, dass deine Nachtruhe gesichert ist. Aber ein bisschen rechnen musst du jetzt schon. Oder du lädst einfach auch die weiter entfernten Verwandten ein.

      Es grüßt ganz unverwandt

      Martin

  4. March 19, 2012    

    Willst Du mich anlocken? Hast Du eine Spur vom Osten in den Westen gelegt? :-)

    • March 19, 2012    

      Liebe Dorothée,

      ich arbeite halt mit allen Tricks. Sogar den Schnee habe ich vertrieben. Und im Westen gibt es immer etwas neues.

      Es grüßt aus dem Westen in den Osten

      Martin

Arbeiten in meiner Konditorei:

Wir suchen ab September 2014 Auszubildende zum/zur Konditoreifachverkäufer/in und zum/zur Konditor/in.
Bei Interesse melden Sie sich einfach im Geschäft oder unter folgender Telefonnummer: 089/801656.
Alternativ senden Sie Ihre Bewerbung an: mail@cafeschoenleben.de

Martin Schönleben

Mein Buch

Iphone_App_weiss3
Küchenblogs foodfeed - Ernährung http://www.wikio.de
schoenesleben Wikio - Top Blog - Kochblogs Top Food-Blogs Köstlich & Konsorten